先日、日記につけた「白神天然酵母」でパンを焼いた感想を以前ケーキ教室に来てくれていた生徒さんからメールでもらいました。
「ドライイーストよりも割高で時間も多少かかるけど、モチモチしてて美味しかった」 とのことでした。今度は実物も送って下さいね（笑）

この写真はうちで使用し始めたバニラエクストラクトです。
ピュアと書いて有りますが、英語の場合はこのピュア表示が大切で、純粋で、しかもオーガニックである事を意味するらしいです。

写真では大きいですが、実際には小さく、でも高い。
流通があるから高いのは仕方ないですが、有機栽培は人間の体と地球には優しいけどお財布には痛いと思います。
天然バニラビーンズよりは安いですけれどね。
作物は年によって出来不出来があって、バニラビーンズも昨年だか不出来で高騰しました。
出来の良い香りの良い物でないと、天然バニラも意味が無いのでむしろ香料のほうが安定して良いかもしれないと思う事あります。
ほんの２０年前まではバニラビーンズの粒々を異物混入と間違えていたことをふと思い出します。

今年も店頭にいちごが登場しました。
ショートケーキにいちごがつかえない時期は色々と考える分苦労する面があるけれど、いちごが出ると少しほっとします。いちごと生クリームの組み合わせは本当に美味しいですね。どんなに日本的なケーキでフランスには無いといわれても、それはそれで良くて、むしろこの単純な組み合わせを楽しめないほうがかわいそうだと思う事もあるくらい。
単純だけど、お店によって全然違うショートケーキは１つの品物に入魂するのが好きな日本人的なお菓子です。ラーメンとかカレーライスみたいに、小さな工夫で個性を出します。
残ったいちごは、マルムラード状にして、焼き菓子等に使います。ヨーグルトにかけると真っ赤な色が映えて美しいです。

洋梨のコンポートを使ったお菓子は教室だけでなく、この時期タルトを楽しみにして下さるお客様のご注文もあり、かなりの量を煮ることとなりました。
コンポートを作ると、シロップがたくさんできます。これには洋梨の香りやペクチンなんかも溶け出していて、砂糖とか香料に使用した高級な材料も入っていて、もったいなくて処分できません。最終的に煮詰めてトロ〜っとさせて保存しておけば、紅茶の風味付け、ヨーグルトの甘味、パンに塗るハチミツの代わり、炭酸で割るソーダ水の元等に使用することが出来ます。お料理にも使っちゃって平気。
１キロくらいのシロップなら、カップ１杯くらいまでコンパクトにおさまるので、ジャムの空き瓶なんかで保存しておきます。
私は、紅茶に入れています。紅茶の香りを邪魔しない程度のポワールの香りがたちます。
実は残った切れ端。ささやかな贅沢です。

次回の教室で洋梨のコンポートを使うので今日、仕事の合間を見て煮ました。
ラ・フランスが手に入りやすいので、ラ・フランスです。 時期が短いのが残念なバートレットはコンポートにするとそれだけで最高級デザートといえるほど美味しいけれど、ラ・フランスでも充分美味しいです。生クリームとかアイスクリームと好相性で、これだけ煮ておいてパイ生地の切れ端しと生クリームを添えるだけでもよいのです。砂糖とバニラ、肉桂とレモンさえあればコンポートは簡単に出来ます。
固くて生で食べられない洋梨を購入してしまったら、コンポートにしたり、ジャムにして見て下さい。美味しくなりますよ。
今日、成田にボジョレーヌーボーが到着したニュースがありましたが、飛びぬけて赤いボジョレーのワイン指定で煮る洋梨は大変美味しいことで有名です。
日本でも、この時期、赤ワインで煮た赤い洋梨のコンポート「ポワール・ド・ボジョレー」をタルトに仕立てて売っているお店あると思います。
でも、いくら美味しいとはいえ、日本人にはどぎつい色に映るのか、いつも売れ残ってしまうんですよね。この頃はどうか知りませんが。

チョコレートを溶かすとき、一番理想的なのは、形がチョコレートのまま溶けている状態です。
きざんでしまうとわかりにくいですが。
写真のチョコはタブレット型で、丸いけれど触ると完全に溶けています。

チョコレートの仕事をする前日、テンパリングの機械にクーベルチュールを丸ごと板のまま入れて、翌朝形は前日のままで、でも溶けているというのが良いんです。

私は、この状態のチョコを崩す瞬間が大変好きでした。
今はマシンも無いし、テンパリングも大量にしないので、ちゃんと刻んで溶かしています。
タブレットは納品先の指定のチョコで、うちで使用しているチョコとは別な物です。
カカオバリー（？）だったかのタブレットの1/4サイズで使いやすいです。

昨日の木苺ジャムを使って、今日の教室では「ボビン」というクッキーを作りました。
左がミルクチョコにアーモンドダイス入り。右が木苺ジャムです。
糸巻きに似ているので「ボビン」と言います。
大変美味しいクッキーで、見た感じも可愛いのでプレゼントには最適です。
ジャムも煮たし、再登場させるかも知れません。（お詰め合わせギフト用に） そういえば教室１１月分のＵＰをうっかり忘れておりました。
来月は２日（火）でショートケーキです。作ってみたい方はメールでお申し込みくださいね。
写真、このくらいのサイズで統一したほうが独り言見やすいかもと今日やっと気がつきました。
見るのがそろそろ重かったら申し訳ありません。
１ヶ月ごとの更新ではたまりすぎですかね？

明日、11月のお教室があります。
ボビンと言うクッキーで、大変美味しくて可愛く、バリエーションを作りやすいクッキーです。
さてさて、そのクッキーには木苺ジャム（フランス語でフランボア、英語でラズベリー）がよく合い、 木苺とミルクチョコにアーモンドを加えたものの2種類作るのですが、世間では木苺のジャムが排除されようとしているのをご存知ですか？
市販ではアヲハタの木苺ジャムが美味しかったけれど、アヲハタは木苺を作るのを止めてしまい、 外国産のははっきり言って美味しくない。
国産のものは美味しいけれど手に入りにくく、しかも高い！
･･･という訳で自分で久々作りました。
明日はジャムの作り方もお教えしないと、今後せっかくのボビンが楽しめなくなりますね。
日本人は木苺あまり好きでない方が多いと良く聞いてはいましたが、
本当にそうなんだと実感しています。
ちなみに、木苺パックは顔を引き締める効果があるそうです。

うちは小麦粉を４種類ほど使っていて、全て国内産の小麦粉です。
小麦粉だけは例えオーガニックでも外国産のものは使わないようにしています。
小麦粉は同じ銘柄でも年によって微妙に違うので、気にいったものがあったら、常に出来上がりの感じをつかんでおくことが大切です。
以前に、いつも頼んでいた銘柄小麦のお菓子のあがりが違うので、クレームをつけて検査をお願いした所、販売用に表示している成分の数字が大きく違っていたそうです。
もちろん、返品。しかもその小麦粉は販売中止になりました。
それが外国産であったこともあり、やっぱり質の高さ、誠実さの点で、高くても国産が一番信頼できると言う結論に達しています。
今はまたさらに質の良い小麦粉が出ているそうで、先輩パティシエのＯさんが「がーんってあがんだよ」（訳：焼いたときに立ち上がりが倍近くになる）とその粉のよさを聞かせてくれたとき、ワクワクしました。このあたり自分でも職人気質だと思います。
小麦粉にひところ多くあった無漂白表示は、現在は当たり前になっているので表示をしなくても良いそうです。

本当にシーズンだと言うのにごめんなさい。
今の所はパルケースにしかお入れしていない紅玉リンゴパウンドに使っている有機栽培の青森産紅玉りんごの実物の写真です。
まぁ袋をはずすとどこの紅玉かわからないのですが、皮も使うのでオーガニックにこだわっています。１個１５０円（税別）
見た目は小粒で１７０ｇ程度しかないのですが、全然煮崩れしないので、煮終ってもロスがありません。
有機栽培は究極の農法なので、実も健康なんだろうなと実感します。
ちなみに、有機農法の表示がある野菜は、流通経路、生産者までたどることが出来るので、インチキできないシステムなんです。
これをパウンドに加えると、生で食べるよりも美味しくなります。
そうそう、もしオーガニックのリンゴを買われたら、皮も芯も捨てないで、冷凍保存しておきましょう。
アッサムティーを淹れる時に皮や芯を加えれば本当に美味しいアップルティーが出来ますよ♪
お教室でタルトタタンをお教えするときは、いつもこのアップルティーを淹れてます。 単純な割りに皆さんどよめく美味しい紅茶になります。

今日から１１月で、昨日はハロウィーンで、やはりパンプキンが良く出ました。まだまだオーダーいただけてうれしいです。 負けていないのは秋のクラフティー。 両方ともお召し上がりいただきたいと思っています。
スタッフＩさんのお母様の手作り造花もコスモスをイメージした物になりました。あったかい色で、品の良いものです。
この花は単なる造花ではありません。
花びらの色をご自身で染めていて、 型で抜いて組み立てる手の込んだ物なんですよ。
こうやってまとめて束ねておくと、本物のお花のようにも見えますね。
陽の差し込み具合も冬の感じです。

今日は教室の日でした。 昨日の日記のエンガディーナは試食用に私が用意した物で、
この写真のお菓子２点は、生徒さんが作成した物です。

下のデコレーションは怪我の功名といいますか、上にかぶせた生地が
薄くなりすぎたのをカバーするために、残りの生地をまとめて延ばし
クッキー型で抜いて貼り付けたものです。
それが案外可愛くできあがり、今後はコレもデコレーションの１つとして
ご紹介してゆこうと決めました。
中身は昨日の日記の通り。 お味はすこぶる好評でした。

サイトリニューアルでは買い物カゴを採用するので、メニュー増やす
つもりでいます。これもメニューに加えます。
あぁ、年内にサイトのリニューアルは出来るでしょうか。
でも新しいサイトのほうが私自身は楽になるので
（オーダーフォームの管理がすこぶる楽になります）
もう一息、がんばるぞっ！

毎月更新の独り言を「厨房から」に変更しました。(その後すぐ独り言に戻りました）
不定期更新ですが見にいらしてくださいね。
これは秋にたくさんオーダーを頂戴している「パンプキンパイ」に使用するかぼちゃを蒸している所です。
お料理する方であれば、このかぼちゃが美味しいことは写真見てわかりますよね。
皮の付近にできる「ホコホコ印」がホックリ美味しいかぼちゃの証です。
毎年北海道産のかぼちゃを使いますが、今の所ハズレはありません。
とにかくたくさん蒸かすので、中華セイロは必需品なのです。